Riva del Garda était sous administration autrichienne jusqu'en 1918, raison pour laquelle ses cuisines gardent encore un pied au nord des Alpes. La ville s'ancre à la pointe nord du lac de Garde, bordée par le mur de calcaire du Monte Rocchetta et la route Ponale taillée dans la falaise au-dessus de l'eau.
Un cours de cuisine à Riva del Garda hérite ici de cette double lignée : méditerranéenne en bas, tyrolienne en haut.
La preuve est dans l'assiette. Les oliveraies grimpent sur les terrasses autour d'Arco et de Torbole, parmi les olives les plus septentrionales au monde à être récoltées commercialement, protégées par la masse thermique du lac. L'huile DOP Garda Trentino est pâle et herbacée, peu amère. À côté, on trouve la carne salada, le bœuf salé de la vallée de la Sarca, ainsi que le sarrasin et le seigle des vallées alpines qui n'ont jamais intégré la cuisine toscane. Les fromages du Trentin — Spressa delle Giudicarie, Vezzena — arrivent des pâturages alpins à une heure de route dans les terres. Le poisson de lac, notamment le carpione et le lavarello, figure toujours sur des menus écrits en deux langues.
La pratique consistant à enseigner ce répertoire aux visiteurs est relativement récente. La loi sur l'agritourisme, établie au niveau national en 1985 et étendue dans les années 1990, a permis aux fermes en activité de servir et d'enseigner en plus de produire. Les fermes autour du lac ont ouvert leurs cuisines ; les écoles hôtelières de Trente ont formalisé le programme. Ce qui était transmis entre grands-mères est devenu une session programmée avec une fiche recette imprimée. Les cours de cuisine à Riva del Garda fonctionnent désormais toute l'année, la plupart commençant le matin pour que la pâte puisse reposer.
La technique enseignée est simple et spécifique. Les pâtes aux œufs sont roulées à la main plutôt qu'extrudées ; les strangolapreti, les gnocchis d'épinards et de pain du Trentin, sont façonnés entre deux cuillères. Le tiramisù, un dessert dont les origines sont toujours disputées entre Trévise et le Frioul, est assemblé sans gélatine et consommé le jour même. Les cours de cuisine à Riva del Garda s'appuient sur ce canon étroit et défendable plutôt que sur un inventaire italien générique.
La ville elle-même ne demande rien à l'entrée : l'accès est gratuit, et seules les sessions individuelles sont des services payants. La Piazza III Novembre, la Torre Apponale et la Rocca du XIIIe siècle se trouvent à quelques centaines de mètres de la plupart des cuisines d'enseignement. Les points de repère de Garde et les traditions culinaires au bord du lac occupent la même grille compacte, ce qui est la raison pratique pour laquelle le format fonctionne ici. Le lac fournit le microclimat, les montagnes fournissent les céréales et le fromage, et les cuisines se situent entre les deux.
3 h
