Riva del Garda è rimasta sotto l'amministrazione austriaca fino al 1918, motivo per cui le sue cucine mantengono ancora un piede a nord delle Alpi.
La città ancora l'estremità settentrionale del Lago di Garda, incorniciata dalla parete calcarea del Monte Rocchetta e dalla strada del Ponale scavata nella roccia sopra l'acqua. Un corso di cucina a Riva del Garda eredita questa duplice discendenza: mediterranea sotto, tirolese sopra.
La prova è nel piatto. Gli uliveti si arrampicano sui terrazzamenti attorno ad Arco e Torbole, tra gli ulivi commercialmente coltivati più a nord del mondo, protetti dalla massa termica del lago. L'olio Garda Trentino DOP si presenta pallido ed erbaceo, poco amaro. Accanto ad esso troviamo la carne salada, manzo salato della Valle del Sarca, e il grano saraceno e la segale delle valli montane che non sono mai arrivati nella cucina toscana. I formaggi trentini — Spressa delle Giudicarie, Vezzena — arrivano dai pascoli alpini a un'ora di macchina verso l'interno. Il pesce di lago, in particolare carpione e lavarello, appare ancora su menu scritti in due lingue.
La pratica di insegnare quel repertorio ai visitatori è relativamente recente. La legge sull'agriturismo, stabilita a livello nazionale nel 1985 e ampliata durante gli anni '90, ha permesso alle aziende agricole di servire e insegnare oltre che coltivare. Le case coloniche attorno al lago hanno aperto le loro cucine; le scuole alberghiere di Trento hanno formalizzato il programma. Ciò che veniva trasmesso tra nonne è diventato una sessione programmata con una ricetta stampata. I corsi di cucina a Riva del Garda si svolgono ora tutto l'anno, la maggior parte iniziando al mattino affinché l'impasto possa riposare.
La tecnica insegnata è precisa e senza fronzoli. La pasta all'uovo viene stesa a mano anziché estrusa; gli strangolapreti, gli gnocchi di spinaci e pane del Trentino, vengono formati tra due cucchiai. Il tiramisù, un dolce le cui origini sono ancora contese tra Treviso e Friuli, viene preparato senza gelatina e consumato lo stesso giorno. I tour dei corsi di cucina a Riva del Garda attingono a questo canone ristretto e difendibile piuttosto che a un generico sondaggio italiano.
La città stessa non richiede nulla all'ingresso: l'entrata è libera e solo le singole sessioni sono servizi a pagamento. Piazza III Novembre, la Torre Apponale e la Rocca del XIII secolo si trovano a poche centinaia di metri dalla maggior parte delle cucine didattiche. I punti di riferimento del Garda e le tradizioni gastronomiche del lago occupano la stessa griglia compatta, che è la ragione pratica per cui il formato funziona qui. Il lago fornisce il microclima, le montagne forniscono il grano e il formaggio, e le cucine si trovano tra loro.
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