Riva del Garda permaneceu sob administração austríaca até 1918, razão pela qual as suas cozinhas ainda mantêm um pé a norte dos Alpes. A cidade ancora a ponta norte do Lago de Garda, ladeada pela parede de calcário do Monte Rocchetta e pela estrada Ponale cortada na falésia acima da água.
Uma aula de culinária em Riva del Garda aqui herda essa linhagem dupla: Mediterrâneo em baixo, Tirolês em cima.
A prova está no prato. Olivais sobem os terraços ao redor de Arco e Torbole, entre as azeitonas colhidas comercialmente mais ao norte do mundo, protegidas pela massa térmica do lago. O azeite Garda Trentino DOP sai pálido e herbáceo, com baixo amargor. Ao lado dele estão a carne salada, a carne curada no sal do vale de Sarca, e o trigo sarraceno e centeio dos vales montanhosos que nunca chegaram à cozinha toscana. Queijos de Trentino — Spressa delle Giudicarie, Vezzena — chegam de pastagens alpinas a uma hora de carro para o interior. Peixes de lago, particularmente carpione e lavarello, ainda aparecem em cardápios escritos em dois idiomas.
A prática de ensinar esse repertório aos visitantes é comparativamente recente. A lei de agriturismo, estabelecida nacionalmente em 1985 e expandida durante a década de 1990, permitiu que fazendas em funcionamento servissem e ensinassem, além de produzir. Casas de fazenda ao redor do lago abriram suas cozinhas; escolas de hotelaria em Trento formalizaram o programa. O que era transmitido entre avós tornou-se uma sessão agendada com um cartão de receita impresso. Corsi di cucina em Riva del Garda agora funcionam durante todo o ano, a maioria começando de manhã para que a massa possa descansar.
A técnica ensinada é descomplicada e específica. A massa de ovo é esticada à mão em vez de extrudada; strangolapreti, o nhoque de espinafre e pão de Trentino, é moldado entre duas colheres. O tiramisu, uma sobremesa cujas origens ainda são disputadas entre Treviso e Friuli, é montado sem gelatina e comido no mesmo dia. Os tours de aula de culinária em Riva del Garda baseiam-se neste cânone restrito e defensável em vez de uma pesquisa genérica italiana.
A cidade em si não pede nada na entrada: a entrada é gratuita, e apenas as sessões individuais são serviços pagos. A Piazza III Novembre, a Torre Apponale e a Rocca do século XIII ficam a algumas centenas de metros da maioria das cozinhas de ensino. Marcos de Garda e tradições gastronômicas à beira do lago ocupam a mesma grade compacta, que é a razão prática pela qual o formato funciona aqui. O lago fornece o microclima, as montanhas fornecem o grão e o queijo, e as cozinhas situam-se entre eles.
3 h
